鱼腥草 原名又名折耳根、截儿根,客家话称之狗贴耳。因有强烈的腥气,被俗称为鱼腥草。多见于西南、两广地区,可为野菜蔬食,煮过就没有腥味。在云南、贵州和鄂西各地,鱼腥草是一种凉菜的原料,主要食其根茎。方法是洗干净后切段,拌酱油、辣酱、葱、盐食用。口感比较独特,初食者需要适应后才会喜欢吃。在四川,也叫猪鼻拱,除了利用根茎,做凉拌菜或炒菜之外,还将叶子当做蔬菜。鱼腥草有清热解毒的功效,炎热的两广地区在凉茶中使用。
春笋 竹笋一年四季都有,春天破土而出的嫩笋就是春笋了。竹笋中,冬笋和春笋的味道最美,二者的区别是冬笋藏在土里,春笋长出了地面。因气候原因,春笋上市从两广、福建慢慢地从长江流域北上,到了阳春三月,就是春笋大量上市的季节了。竹笋被《闲情偶寄》的作者李渔誉为“蔬食第一品”,“能居肉食之上”。春笋的做法很多,吃法很多,炒、烧、煮、煨、炖等皆可。
宜荤宜素,荤素百搭。素食清雅脆嫩,与各种肉类配搭制成菜肴,滋味愈发鲜美腴润;春笋肥壮,部位不同吃法也有区分:嫩头或清炒或凉拌,吃其清嫩;中间部位切片可炒可烧,尝其脆爽;根部稍老切块与肉类原料炖、煨,取其腴美;还可发酵制成霉笋、酸笋,炖食别有风味。
菜薹有多种,最著名的是武汉洪山的红菜薹,广东地区叫做菜芯,是青菜抽了薹上面有了菜花,吃食取其嫩茎。扬州一带的菜薹是青菜长到一尺来高时未开花抽薹的茎叶。扬州当地在春节后上市,做法多是用它烧河蚌,或与咸肉炒了吃。这种菜薹和吃法在长江下游江南一带常见,也是这一地区春天常见的家常菜肴。
春韭 早春上市的韭菜即为春韭,叶片泛着浅淡儿清新的绿色,细嫩幼小,看着就惹人爱怜。春韭品质柔嫩多汁且鲜美,是春天人们提味增香的佳品。食家评论,春韭以第二茬最为美味,此时的春韭根部泛红色,叶片只有两三叶。
慈姑 是南方常见的、物美价廉的一种水生植物。慈姑富含淀粉,可当粮食充饥,旧时有“救荒本草”的美名。
水塘池边撒种便长,一株可结十几个果实,有如慈母抚育孩子,故得名“慈姑”。肉质滑嫩,稍有苦味,入菜多为红烧、快炒和炖汤,风味独特。每年8月上旬种植,12月底至来年2月采收上市。所以说这个季节吃它是最好的时候。
十一道春菜迎春天
虾籽春笋狮子头:扬州狮子头四季不同,秋冬加入蟹粉,春天加入春笋。依旧是肥四瘦六的五花肉,依旧是细切粗斩制作方法,春笋混在肥美的肉粒中一起蒸熟再放到鸡汤里清炖至酥,肉粒酥化滑润,笋粒脆鲜腴美,春笋的加入,减低了油腻,增加了口感,汤味清鲜、 笋嫩鲜美,狮子头肥而不腻。寻常的狮子头便有了不寻常的春的气息。
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