在面条中析出的家常温情
面作为一种最家常的山西美食，几乎每个家庭主妇都能在家做上几款，这似乎是与生俱来的技艺。而在山西人心目中，世界上最好吃的面永远都是妈妈做的。
冯俊英是老太原，她家住在胜利街的富力城小区，做面是她最得心应手的事情。我们特意去她家里吃面。不同的面需要不同的硬度，硬一点的面适合做刀削面，软一点的面适合做剔尖面，不软不硬的做猫耳朵最合适不过了。
太原某户人家，妈妈正在做刀削面
在太原，家家户户都会预备一个瓦型刀，这是专门做刀削面用的。冯俊英阿姨眼神不好，但刀削面全凭手感，每一根都两头尖，三棱型，长短一致，粗细相仿。家里常做的卤子是醋卤和西红柿卤，醋卤需要葱花炝锅，加入陈醋，烹出香味，加入香油、酱油少许即可。我们正在客厅呼噜呼噜吃刀削面的功夫，他的丈夫陈和平从厨房端出一份过油肉，这也是山西名吃，家家户户都做得不错，另外有几样小菜，简朴家常。而这才是太原面食的精髓。
在一家一户的厨房里，妈妈们在灯光下做刀削面、拉面、剔尖面，用手指一搓就成了一个猫耳朵，浇上亲手做的各种卤，那是一种在面条之中析出的温情，而美食的秘密全部包含在家庭饭桌的嬉笑声中。
“山西扯面，扯不断的情”
邸元平，中国烹饪大师
山西许多面食都有讲究，比如关公扯面。旧时是用来待客的，扯面为拉扯而成，有牵牵连连之意，一般女婿上门都吃扯面。男女双方说对象，男方第一次上门，女方同意吃扯面，就说明有戏。于是有“山西扯面，扯不断的情”之说。拉面也有讲究，光是拉面就有大拉面、小拉面、龙须面以及空心面等等，一般七扣以下为大拉面，十扣以上为龙须面。拉面对和面很讲究，需要加入盐和少许碱，揉好面之后还要溜面、晃面，最后才是拉面，拉伸、晃条都是功夫。一把好手，一把可以拉三四公斤的面团，供10人同时食用。
山西经贸学校烹饪专业的学生正在制作龙须面
大刀拨面也是山西面食一绝，拨面的刀长50厘米，两端有柄，将擀好的面折叠五六层，双手各持刀一柄，一道一道连贯拨出，并向前甩出面条，整整齐齐，粗细一致，好的师傅速度极快，刀与案板碰撞，犹如骏马奔腾。上世纪50年代就有厨师创下了每分钟拨面199刀、面条995根、面重8.8公斤的记录。